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本当に甘い、じゅわっ～と口の中で味わいの広がるような感動するお米を一人でも多くのお客様に食べてほしい！美味しいお米の炊き方をご案内させていただきます！
お米の炊き方を紹介しています。
惜ししいお米をさらに美味しくする炊き方の裏技もご紹介しています。
(1)計りを用いて、お米の量を正確に量ります。
一般家庭では、炊飯器付属の計量カップを使用し容量で計算するケースが多いが、米と加水量を一定の割合になるように整えるためにも、重量で計ることが理想です。
業務用米では炊き上りで大きな差異が生じるので、重量計測がポイントになります。
お米は正確に、計ることが、美味しいごはんを炊くことにつながります。
ですから、計る分量に毎回誤差があると、水加減が異なることとなり米の炊き上がりに影響が出てしまいます。
少し面倒ですが、お米の量は正確に計るよう、気をつけてください。
一般的にお米を炊飯する量は、釜の大きさに対して80％の量が適しているといわれます。
(2)洗米します。
大きめの容器に水を溜め(1)で軽量したお米を入れ、容器の底から2～3回かき回し、水を捨てます。この工程を3回繰り返し、ザル等に取り、しっかりと水を切ります。
最初1回目のお水は素早く捨ててください。
ゴシゴシとお米は研がず軽くお米とお米の間に水を通す感じで優しく洗米します。
(3)水の量を正確に量ります。基本は炊飯器の目盛どおりに水を入れます。
水の量も正確に測ってください。
炊飯器の場合は目盛通りに水を入れれば大丈夫です。
炊き水の温度は、10℃～15℃を目安に出来るだけ冷たいお水の方が良いです。
(4)最低30分しっかりと浸水させてください。
お米には十分に水を含ませてください。
浸水状態で保管する場合は、雑菌の侵入を防ぐために容器をしっかりとラップなどで密閉します。
そのまま冷蔵庫のような涼しいところで保管するようにしましょう。
(最大20時間が限界です)
(5)炊飯する。
始めはゆっくり加熱します。
水で煮て米を立て、蒸気穴(浮動した空間)から上昇してくる蒸気で蒸し、水分を米の芯にまで吸収させ、35℃～60℃くらいの中温領域で澱粉分解酵素が作用、消化しやすいα澱粉に変わり、甘みと旨みが増す。このプロセスを「糊化」といいます。
98℃の高温領域に達したところで強火で15分～20分間充分に沸騰させ、糊化が芯まで進んで膨潤し、ご飯になると、その体積は約2.4倍になる。これを「炊き増え」といいます。
沸騰後はやや加熱を弱め、ご飯粒の表面にある余剰水分を飛ばし美味しい歯ごたえのあるご飯にします。
ＩＨ(インダクション・ヒーティング＝時期誘導加熱)炊飯器では、浸漬～加熱～沸騰～むらし の工程が予め組み込まれています。
スイッチを入れれば美味しいお米が炊けますが、さらに裏技をお教えします。炊飯器の炊飯ボタンを押す前に氷を入れます。
目安1合2個、2から3合3個、4から10合4個。
氷は冷蔵庫などの製氷機でつくるものでよいです。
(6)炊き上がったらすぐに蓋を開けずに、約15分程度蒸らします。蒸らすことでお米がふっくら炊き上がります。
加熱終了後も、ご飯粒の芯にまで水分をいきわたらせるために、「むらし(うまし)」の時間が必要です。
蒸らしが終わり、ご飯をほぐすときは、余分な水分を発散させる為に鍋底からザックリとほぐします。